篇一：高校标准化食堂评估标准
北京高校标准化食堂评估验收标准（试行）
一、基础设施建设标准（45分）
评估
评
估
标
准（单
项
分
值）
项目
1、选址正确，周围50米内无公厕、蚊
一、蝇孳生地及危险物（0.7），房屋功能布食
局符合办伙流程、安全及卫生要求堂
（0.8）。
布
2、交通方便（0.3），排水良好（0.3），局
门窗齐全（0.3），屋顶、墙面无脱皮无3分
霉斑（0.6）。
1、食堂生均面积不低于1.1平方米。生均面积不足扣0.2－0.5分。
2、配置餐桌凳，就餐座位数不少于进餐人数的三分之一。数量不足扣0.3－0.6分。
二、3、有暖气、灯光、吊扇(空调)、洗手池。缺一项扣0.25分。
餐
4、地面为水磨石以上标准（1）。
厅
5、售饭台面为不锈钢或石材贴面（0.4），有保温措施（0.3），台上为不锈钢或铝10分
合金玻璃隔断（0.3）。
6、餐厅入口有门帘（0.4），避风阁（0.6）。
7、整洁清新（0.2），照明充足（0.2），通风采光（0.2），无油烟和蒸汽（0.2），环境幽雅（0.2）。
1、操作间面积占食堂总面积的40－50％，面积不足扣0.2－0.5分。
2、地面为水磨石以上标准（1）。
三、3、通风采光（0.5），墙面瓷砖到顶（0.5）。
4、无蒸汽（0.2），无油烟（0.2），地面操
无积水（0.2），下水排放通畅（0.4）。
作
5、主副食热加工间（0.6）、备餐间（0.4）、间
冷荤间（0.4）、风味排档（0.3）、粗加工
间（0.3）均应独立设置。
9分
6、全部使用电气化清洁燃料灶具（0.8），有电动抽排油烟设施（0.7）。
评估
项目
评
估
标
准（单
项
分
值）
项目
分值
评估
得分
评估
方法
存在问题
1.51.52.52.5111112.511121.5现场查看项目
评估
评估
分值
得分
方法
查阅资料、现场查看
现场查看
存在问题
1、主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品四、库（0.2）分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全（0.3）。
1.5现看场查
仓
库
2、通风、防潮、有防盗、防鼠、防尘、2.5防蝇、防毒设施。缺一项扣0.15分。
分
1、炊管人员有男更衣室（0.4）、女更衣，室内有更衣柜（0.2）。
室（0.4）五、2、食堂建有炊事员专用卫生间（0.8）及洗澡间（0.7）。
配
3、食堂设有值班室（0.7），室内有电话套
（0.3）。
设
4、食堂水电气等计量设施齐全。缺一项施
扣0.3分。
5分
5、食堂配有垃圾桶（0.2）及封闭垃圾车（0.3）。
1、食堂有蒸饭车、蒸馒头车、和面机、压面机、馒头机、电饼铛、切肉机、铰六、肉机、刹菜机。缺一项扣0.5分。
2、各种工作台、案板、调理柜、水池、炊
生熟食盆、刀箱、小炊具齐全且不锈钢具
化或瓷砖化。缺一项扣0.3分。
设
3、配有办伙规模所需的冷库（0.5）和备
不锈钢生食冰箱（0.5）、熟食冰箱（0.5）。
11分
4、全部公用餐具（0.5），有专门洗碗间（0.5）及洗消设备（0.5）。，就餐排队时间不
1、实行微机售饭（1）。
七、超过5分钟（0.5）2、确保安全，专用加密数据库，原始数。售
据和财务报表不可更改（1）系统稳定，无非人为因素影响正常开饭
3、，配有后备电源（0.5）。
系
饭（0.5）高效实用，能高速高效地提供各种统统
4、。
4.5计报表和数据（0.5）分
5、收取现金使用收银机（0.5）。
二、炊管队伍建设标准（10分）
评估
项目
评
估
标
准（单
项
分
值）
11.5110.55现场查看
31.51.51.5110.50.5现场查看
查阅现资场料查看、现场测试、项目
评估
评估
分值
得分
方法
存在问题
1、炊管人员与就餐人员的比例为1:40－1:50。编制不足扣0.5－1分。
2、管理人员实行聘任制，工人实行劳动合同制，食堂炊事员组成中原正式工及长期合同工（订三年以上合同）比例不少于总数的三分之一。比例不足扣0.2—0.5分。
1、设置管理员（0.2）、采购员（0.2）、保管员（0.2）、微机操作员（0.2）、会计
（0.2）、出纳（0.2），全部实行聘任制九、（0.15）；并具有相应专业技能（0.15）。
2、中心主任应具有大专以上文化程度岗
（0.3），精通伙食管理（0.4），能操作微位
机和撰写论文（0.3）。
设
3、管理员应具有高中以上文化程度置
（0.5）和高级工厨师证书（0.5）。
及
4、炊事员应具有初中以上文化程度素
（0.5），等级厨师占炊事员总数的比例质
不低于30％（0.5）。
要
5、主管会计有会计师职称（0.3），其他求
财务人员有相关职称（0.2）。
6分
6、炊管人员实行岗前培训（0.5）并持证上岗（0.5）。
三、食堂管理标准要求（45分）
八、人员
配备要求
4分
评估
项目
评
估
标
准（单
项
分
值）
2.51.5查阅资料
1.51110.51查阅资料、证件（书）
项目
评估
评估
分值
得分
方法
1、建立了各岗位责任制。缺一个岗位1.5责任扣0.1分。
十、2、建立了人事管理（0.5）、财务管理
（0.5）、资产管理（0.5）及报酬分配2查制
（0.5）制度。
阅度
制3、建立了服务（0.2）、安全（0.3）、卫建
度生（0.3）、劳保（0.2）、核算（0.3）及1.5设
民主管理（0.2）制度。
6分
4、建立了监控检查（0.5）、考核奖惩1（0.5）制度。
评估
项目
评估
评估
存在问题
评
估
标
准（单
项
分
值）
项目
分值
得分
方法
十一、1、建立了以学生为主体的伙食管理委0.5料资录记阅
员会（0.5）。
存在问题
2、伙委会定期活动（0.3），主题突出（0.2），内容丰富（0.2），有成效（0.2），有记录（0.1）。
3、食堂定期公布主副食原料价格（0.3）。
4、有主食、副食投料核算表（0.2）。
1、服务热情（0.2）、文明用语（0.2）、程序规范（0.2），与师生无争吵（0.2）、十二、打闹（0.2）现象。
2、设有免费汤（0.2）、免费调料（0.2）、服
公平秤（0.2）、低价菜（0.3），开餐时务
及时对餐桌椅保洁（0.2），保证热饭菜要
供应（0.4）。
求
3、设有清真食堂或符合要求的清真专4分
用窗口（1）。
4、有临时停电、停水、停气的应急措施（0.5）。
1、主副食烹饪制作规范，色、香、味、型俱佳。不达标扣0.5－2分。
2、高、中、低档副食的比例为3:5:2。
十三、中、低档副食比例不足扣0.5－1分。
3、品种要求：早餐主食品种10种以上伙
（0.5），副食品种5种以上（0.5）。中食
晚餐主食品种15种以上（1），副食品质
种20种以上（1）。凡不达标按比例扣量
分。
13分
4、食堂设有大众主食（0.8）、大众副食（0.8）、冷荤（0.4）、饮料（0.2）、风味小吃（0.3）及中炒（0.3）、小炒（0.2）。
1、食堂办伙物资均归中心实行集中招标采购，总体上以低于市场零售价5—。
十四、10％的价格供应食堂（1）2、实行全成本核算（0.8），间接成本
控制在20－30％（0.7）。
成
本
3、物资的采购（0.2）、验收（0.2）、保核
管（0.2）、发放（0.2）制度健全有效，算
实行库房统一管理，定期盘点（0.2）。
5分
4、进行单菜严格核算（0.8），饭菜出售明码标价（0.3），坚持食堂的日核算（0.4）。
评估
评
估
标
准（单
项
分
值）
项目
十五、1、伙食有独立帐户（0.5），财务工作
实行电算
财
化（0.5）。
民
主
管
理
2分
10.30.211.510.5523现场查看、询问
311.511.5现场查看、查阅考核资料
料现场查看、查阅原始资
项目
评估
评估
分值
得分
方法
资查料阅
存在问题
2、会计科目设置符合伙食要求，记录内容真实，数据准确，报销签字、领用支票现金手续齐全（0.5）。
3、财务人员每月到总库及食堂参加盘库（0.5）。
4、定期上交财务报表及有关统计报表（0.5）。
5、对固定资产进行建档管理，登记内容明细，帐物相符（0.5）。
1、严格执行食品卫生法（0.4），有专职（或兼职）负责食品卫生检查的工作人员（0.3），定期检查（0.3）。
2、生食、熟食炊具用具严格分开（0.8），离地上架（0.3），定期消毒，保持洁净（0.4）。
3、炊事机械、厨具使用后，清洗干净（0.8），摆放整齐（0.2）。
4、食堂内划分卫生区（0.2），责任到人（0.2），每餐后清扫（0.2），每周进行大清扫（0.2）。保持食堂内外环境整
十六、洁物见本色（0.2）。
5、炊事员上岗统一着装，衣帽整洁安
（0.5）；操作时不吸烟，不戴首饰，不全
随地吐痰（0.5）；工具售饭（0.5）。
卫
6、炊管人员每年进行健康体检，有健生
康证。发现1例无证扣0.2分。
12分
7、冷荤制售做到专人（0.3）、专室（0.3）、专消毒（0.3）、专冷藏（0.3）、专用具（0.3）。
8、机械设备完好（0.5），操作规范安全（0.5）。
9、食堂灭火器材齐全有效（0.3），摆放到位（0.2），有值班人员（0.3），对消防安全隐患的“三防”措施落实（0.2）。
10、每学期对炊管人员进行饮食卫生（0.5）、消防安全（0.5）知识培训。
务
管
理
3分
0.50.50.50.511.5111.51.51.5111现场查看、查阅资料、证件及检查记录
篇二：高校标准化食堂评估标准
高校标准化学生食堂评估指标体系
Preparedon22November202中国高校标准化学生食堂评估指标体系
第一章
设施标准
一、基础设施建设
1、面积与布局:(1食堂生均面积为
—
平方米,餐厅与操作间面积比为(1—:1。
(2选址正确,交通方便,周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
(4食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:(1餐厅的净高度应不低于
米。
(2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最
低要求为水磨石,使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能,墙围贴瓷砖,高度
不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。保持桌
椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好,做到人走桌净。
(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:
(1地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖,有一定坡度,排水设施符合规定,保证地面无积水;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,炉灶旁及蒸气间的墙
面瓷砖高度到顶;天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂
料覆涂。
(2烹调场所的净高度应不低于2.5米并通风良好;灶台和蒸饭间应当安装有
效的排气排烟设备;应当分别设有烹饪时放置生食品(包括配料
、熟制品的操
作台或者货架。
(3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明
沟盖。
(4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用,配备专用的食品工用具,配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备,窗口铺面
使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5设置专用粗加工间(区,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并
明显标志。
(6设置专用餐具洗消间,内设餐具清洗池,配专用餐具消毒池,并明显标志。
以热力消毒为主的,配置餐具保洁柜;采用化学消毒的,必须具备2个以上的水
池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
(7配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求
的存放废弃物的设施和设备。
4、食堂炉灶:(1灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材贴面,设置排气抽烟设备,性能
良好。
(2灶台必须隔热。
(3通风、节能、燃烧快且充分。
5、食堂主副食仓库:(1有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
(2食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
(3布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
设置符合规范
的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。
(4分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间
及数量。
(5主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
(6副食仓库:货(架柜、储(桶缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
6、配套设施:(1员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少
有两套工作衣帽。
(2卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。
(3值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、财会室隔离。
(4门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
(5垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。
(6计量设备:水电气等计量设备配置齐全。
(7黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备
取暖保暖设施。
(8日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。
二、炊具、机械设备
1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量;电炸锅、煎饼铛、糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等;菜
架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。
2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆
去皮机、根茎菜多用加工机。
3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱。
4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。
三、售饭窗口管理及服务设施
食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求:1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100—120。
2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。
3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更
改,现金收取配备收银机(验钞机。
4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。
5、实用性:功能齐全,提供各种科学管理数据和报表。
第二章
队伍标准
一、食堂人员配备要求
食堂工作人员与实际进餐人数比例为:1:(40—45二、组成结构及岗位用人要求
1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。
2、配有专职的财务管理人员。
3、配有专职的采购员、售饭系统操作员和维护人员。
4、食堂所有工作人员都持有效的体检合格证,无患有有碍食品卫生的疾病,从
业人员均无不良卫生习惯,掌握基本卫生知识。
三、文化及技术结构要求
1、食堂员工必须持证上岗(即要求工作人员要有相应行业培训证书。
2、饮食中心经理(主任具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理
人资格证书,经营管理能力较强。
3、食堂管理人员具有高中(中专以上文化程度或三级以上厨师职称,责任心
强。
4、炊管队伍90%以上达到初中以上文化程度。
5、等级厨师人数不少于员工总数的三分之一。
6、财务人员应受过专业培训并获得相关资质。
7、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历,并经过专业培训。
8、售饭系统管理员必须经过专业培训,能熟练掌握售饭系统基本知识和设备的使用与维修方法,态度热情,服务周到,保持机房整洁。
第三章
食堂管理标准
一、民主管理
1、有学生参与的伙食民主管理委员会组织,活动有制度、有记录。
2、定期公布伙食物资价格。
3、有主副食投料核算表和复称台,供进餐者监督。
4、食堂有菜牌,明码实价。
二、规章制度
各种管理规章制度完备,责任到人,执行严格。
三、五大指标
1、服务质量:服务程序及操作规范,使用文明用语、挂牌微笑服务,尊重少数
民族饮食习惯,食堂设有意见簿收集意见,并有答复。
2、伙食质量:主副食加工和烹饪制作规范,高、中、低档主副食价格合理,稀
饭干稀适当,米饭硬软合适,发面制品碱正色白、膨松柔软,各类食品量足、形
好,能基本满足各地学生的口味要求,配菜时注意营养的搭配。
3、花色品种:(1产品结构:主副食高、中、低档品种生产比例原则上为3:4:3。
(2早餐:主食品种要求在12种以上,副食在8种以上。
(3中餐:主食品种8种以上,副食在15种以上。
(3晚餐:主食品种8种以上,副食在15种以上。
4、安全与卫生:(1饮食卫生:严格执行《食品卫生法》,有专门负责食品卫生检验的工作人
员,无食物中毒发生。
(2盛具、炊具与加工机械卫生:盛放生熟、荤素食品用具严格分开,盛具、炊具不落地,洁净、消毒、摆放整齐;机械使用后,清洗干净,摆放整齐。(3环境卫生:保持食堂内外环境整洁,操作间、餐厅达到卫生规范;卫生清
洁区包干到人每天一小扫,每周一大扫;有“三防”设施,室内无苍蝇,无老鼠。
(4个人卫生:上班时穿戴统一的工作衣、帽;工作前、处理食品原料后、便
后用肥皂和流动清水洗手;销售直接入口食品时使用售货工具;操作时间不吸烟,不随地吐痰,不戴首饰;每年进行一次健康体验,有有效健康证。
(5正确使用和管理好炊具机械及技术装备,确保安全。
(6食堂防火器材设施齐备、有效,摆放到位,防火、防盗、防毒措施落实。5、物资管理与成本核算:(1食堂物资实行集中采购,集中采购的物资应以低于市场5—10%的价格供应
给食堂。
(2食堂采购食品,按照国家有关规定进行索证,保证食品安全。
(3物资的采购、验收、保管、发放制度健全,符合规范。
(4食堂装有水表、电表、气(汽表,实行定额管理,节能降耗措施到位。
(5财务管理制度健全,符合规范。
(6实行全成本核算管理,有控制地回收间接成本。
四、综合指标
在评估检查中,有下列情形之一的,不能评为标准化食堂:1、学校所有伙食物资未实行集中采购的。
2、在评估过程中,伙食质量一项指标被评定为差,即得分未超过该项总分
60%的。
3、在评估验收前一年内出现过大的生产安全事故、食物中毒或学生罢餐等较严
重的群发事件的。
4、无成本核算制度或执行不规范的。
5、1998年以后未通过消防部门审查验收的新建学生食堂。
二〇〇七年十月十五日
篇三：高校标准化食堂评估标准
中国高校标准化学生食堂评估指标体系
第一章设施标准
一、基础设施建设
1、面积与布局：
（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。
（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。
（4）食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅：
（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。
（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。
（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。
（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。
（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。
3、操作间：
（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
（2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
（3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。
（4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
（5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。
（6）设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。以热力消毒为主的，配置餐具保洁柜；采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
（7）配备有足够的照明；有效的防蝇、防尘、防鼠；污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
4、食堂炉灶：
（1）灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖（石材）贴面，设置排气抽烟设备，性能良好。
（2）灶台必须隔热。
（3）通风、节能、燃烧快且充分。
5、食堂主副食仓库：
（1）有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
（2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
（3）布局设置：主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施，有机械通风设备。
（4）分类有序摆放，所有物品须设置铭牌，一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。
（5）主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
（6）副食仓库：货（架）柜、储（桶）缸齐全、分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
6、配套设施：
（1）员工更衣室：分别建有男女更衣室，内有衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽。
（2）卫生间：食堂建有炊事员专用卫生间。
（3）值班室：食堂设有值班室，室内有电话，有应急设备，并与操作间、仓库、财会室隔离。
（4）门窗：食堂门窗完好，有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
（5）垃圾箱：食堂外建有专用垃圾箱。
（6）计量设备：水电气等计量设备配置齐全。
（7）黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备取暖保暖设施。
（8）日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。
二、炊具、机械设备
1、不锈钢设备：蒸饭车、蒸馒头车（达到进餐学生用量）；电炸锅、煎饼铛、糕点设备；工作台柜（热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等）；菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。
2、加工设备：配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。
3、冷藏设备：根据食堂进餐人数应建有相应冷库，配备必需的冷柜（箱）。
4、消毒设施：针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。
三、售饭窗口管理及服务设施
食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化，售饭系统配备要求：
1、窗口机数量：窗口机台数与进餐人数比例为：1:（100—120）。
2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境；系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。
3、安全性：专用加密数据库、专用加密财务报表（即数据库及财务报表不可更改），现金收取配备收银机（验钞机）。
4、稳定性：配有后备电源，无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。
5、实用性：功能齐全，提供各种科学管理数据和报表。
第二章队伍标准
一、食堂人员配备要求
食堂工作人员与实际进餐人数比例为：1:（40—45）
二、组成结构及岗位用人要求
1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。
2、配有专职的财务管理人员。
3、配有专职的采购员、售饭系统操作员和维护人员。
4、食堂所有工作人员都持有效的体检合格证，无患有有碍食品卫生的疾病，从业人员均无不良卫生习惯，掌握基本卫生知识。
三、文化及技术结构要求
1、食堂员工必须持证上岗（即要求工作人员要有相应行业培训证书）。
2、饮食中心经理（主任）具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理人资格证书，经营管理能力较强。
3、食堂管理人员具有高中（中专）以上文化程度或三级以上厨师职称，责任心强。
4、炊管队伍90%以上达到初中以上文化程度。
5、等级厨师人数不少于员工总数的三分之一。
6、财务人员应受过专业培训并获得相关资质。
7、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历，并经过专业培训。
8、售饭系统管理员必须经过专业培训，能熟练掌握售饭系统基本知识和设备的使用与维修方法，态度热情，服务周到，保持机房整洁。
第三章食堂管理标准
一、民主管理
1、有学生参与的伙食民主管理委员会组织,活动有制度、有记录。
2、定期公布伙食物资价格。
3、有主副食投料核算表和复称台，供进餐者监督。
4、食堂有菜牌，明码实价。
二、规章制度
各种管理规章制度完备，责任到人，执行严格。
三、五大指标
1、服务质量：服务程序及操作规范，使用文明用语、挂牌微笑服务，尊重少数民族饮食习惯，食堂设有意见簿收集意见，并有答复。
2、伙食质量：主副食加工和烹饪制作规范，高、中、低档主副食价格合理，稀饭干稀适当，米饭硬软合适，发面制品碱正色白、膨松柔软，各类食品量足、形好，能基本满足各地学生的口味要求，配菜时注意营养的搭配。
3、花色品种：
（1）产品结构：主副食高、中、低档品种生产比例原则上为3:4:3。
（2）早餐：主食品种要求在12种以上，副食在8种以上。
（3）中餐：主食品种8种以上，副食在15种以上。
（4）晚餐：主食品种8种以上，副食在15种以上。
4、安全与卫生：
（1）饮食卫生：严格执行《食品卫生法》，有专门负责食品卫生检验的工作人员，无食物中毒发生。
（2）盛具、炊具与加工机械卫生：盛放生熟、荤素食品用具严格分开，盛具、炊具不落地，洁净、消毒、摆放整齐；机械使用后，清洗干净，摆放整齐。
（3）环境卫生：保持食堂内外环境整洁，操作间、餐厅达到卫生规范；卫生清洁区包干到人每天一小扫,每周一大扫；有“三防”设施，室内无苍蝇，无老鼠。
（4）个人卫生：上班时穿戴统一的工作衣、帽；工作前、处理食品原料后、便后用肥皂和流动清水洗手；销售直接入口食品时使用售货工具；操作时间不吸烟，不随地吐痰，不戴首饰；每年进行一次健康体验，有有效健康证。
（5）正确使用和管理好炊具机械及技术装备，确保安全。
（6）食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。
5、物资管理与成本核算：
（1）食堂物资实行集中采购，集中采购的物资应以低于市场5—10%的价格供应给食堂。
（2）食堂采购食品，按照国家有关规定进行索证，保证食品安全。
（3）物资的采购、验收、保管、发放制度健全，符合规范。
（4）食堂装有水表、电表、气（汽）表，实行定额管理，节能降耗措施到位。
（5）财务管理制度健全，符合规范。
（6）实行全成本核算管理，有控制地回收间接成本。
四、综合指标
在评估检查中，有下列情形之一的,不能评为标准化食堂：
1、学校所有伙食物资未实行集中采购的。
2、在评估过程中，伙食质量一项指标被评定为差,即得分未超过该项总分60%的。
3、在评估验收前一年内出现过大的生产安全事故、食物中毒或学生罢餐等较严重的群发事件的。
4、无成本核算制度或执行不规范的。
5、1998年以后未通过消防部门审查验收的新建学生食堂。
篇四：高校标准化食堂评估标准
高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（1）
评评估
项目
评估标准
标准分
扣分
估
办法
1.食堂生均面积比不得低于1：1.1平方米
2.食堂餐厅与操作间面积为1：0.8餐厅
7分
3.餐厅就餐桌凳不少于进餐学生的五分之一
4.地面是水磨石或地板砖以上标准
5.墙裙为木质或贴瓷砖防水材料，高度不低于窗台
6.餐厅整洁明亮，文明优雅
1.操作间地面要求：防滑、安全、明快、耐磨、耐腐蚀、操作间
3分
不吸水、不积水、便于清扫
2.灶炉旁及蒸汽机、灶台的墙面瓷砖到顶
3.蒸汽机排放畅通、隐蔽
1111查
阅
资
料
现场
察看
12测评
现场
察看
备注
1111.食堂灶炉消烟，防尘效果良好，符合环保要求
灶炉
2.食堂灶炉隔热
3分
3.食堂灶炉节能
现场
察看
测评
0.51.51.主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.4仓库
2分
分
2.副食仓库：货柜储缸齐全，分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.2分。扣完为止
1.炊事员有男、女专用更衣更衣室
及值2.炊事员有专用衣柜、衣架
班室
3.炊事员有专用的洗澡间
4分
4.食堂有相对独立的值班室与操作间、仓库、财会室
门窗
2分
食堂门窗完好、有防盗、防鼠、防蝇设施，达不到每项扣0.4分
2111111现
场
察看
现
场
察看
现场
察
看
合计
21高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（2）
评评估
项目
评估标准
标准分
扣分
估
方法
1.备餐间宽敞明亮，冬天售饭菜有保温措施
备餐间
3分
2.备餐间、凉菜间的窗口整洁、明亮、卫生、方便
3.出售间饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材
现场
察看
现场
察看
备注
1.食堂有不锈钢蒸饭车（柜）
0.72.食堂有不锈钢蒸馒头车不锈钢炊具
设备
5分
（柜）
3.食堂有电炸锅
4.食堂有煎饼机
5.食堂有不锈钢工作台柜（热加工货柜）
6.食堂出售间有不锈钢工作0.60.60.60.60.6台
7.食堂有不锈钢加工工作台
0.68.食堂有不锈钢菜盆、售具及存放柜
1.食堂有切肉机
2.食堂有绞肉机
加工
设备
3分
3.食堂有和面机
4.食堂有馒头机
5.提供餐具的食堂有相应的消毒柜等设施
冷藏
设备
3分
1.根据食堂进餐人数建有相应的冷库
2.食堂配备必要的不锈钢冷藏设备
0.70.60.60.60.60.6现场
察看
现食堂外建有专用的加盖垃圾桶、潲水桶
场
察看
合计
高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（3）
15现场
察看
垃圾桶
1分
评评估
项目
评估标准
标准分
扣分
估方法
1.食堂内窗口收费机与进餐人数的比例为1：100—200（台∕人）
2.窗口收费机安装稳定、美窗口机
1分
观
3.避免高温、高湿、油烟等恶劣环境
4.专人负责窗口收费机外表的清洁保养和维护
5.窗口机分布合理
1.采用加密数据库和加密财务报表
安全2.系统数据准确可靠，具备性
解决数据库混乱或数据丢失2分
等故障的能力
3.系统用户分级操作、分区管理
稳定1.配有后备电源，停电后能0.50.50.50.10.5现场
察看
查0.1资料
0.20.11测试
查阅
资料
查
测评
备注
性
保证正常开饭
1分
2.系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施
3.一年内，非人为因素影响正常开饭一餐以下
4.安排有专业技术人员对系统进行维护和维修
1.系统功能齐全、反应灵敏，能高速度、高效率，高质量地提供各类所需的统计数据
适用
与
管理
2分
2.微机操作人员应掌握微机基本知识和设备的使用与维护方法。态度热情、服务周到地及时为学生提供存储、挂失、换卡、咨询等各项服务，保持机房整洁。
3.有相应的微机管理制度和微机操作员岗位职责。
合计
阅
记0.2录
现0.2场
察0.1看
现场
0.5测试
0.56
篇五：高校标准化食堂评估标准
北京高校标准化食堂标准（2008版）
一、基础设施建设标准（45分）
项目及分值
（一）
布局与面积
（5）
项
目
内
容
1、选址正确（0.2），交通方便（0.2），周围50米内无公厕（0.2）、蚊蝇孳生地（0.2）及危险物（0.2）。
2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米（1.2），餐厅与操作间面积比为(1:1.2-1.3）。
3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求（1.5）。
4、餐厅的净高度不低于3.5米（0.5），配置餐桌椅（0.5），就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.6）。
5、餐厅通风采光良好（0.2），空气清新（0.2），无油烟和蒸汽（0.2），建筑装饰材料无毒环保（0.2），地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能（0.8）。
（二）
餐厅
（8）
6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充足，环境优雅。（缺一项扣0.2分）。
7、售饭台面为不锈钢或石材贴面（0.3），有保温设施（0.3），有保洁玻璃（0.2），台上有隔断（0.2）。
8、餐厅入口有门帘（0.2）、避风阁（0.4）。设有餐具回收处（0.4）。
9、安装电子监控装置（0.3）及红外线探测报警器（0.3），有安全疏散标识（0.2）。
10、有挂牌服务监督窗（0.3），设置公平秤（0.2），有免费汤和免费调料供应点（0.5）。
12、通风良好（0.2），有足够照明（0.2），墙面瓷砖到顶（0.4），天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料（0.2）。
1110.81现场查看、查阅资料
单项分值
12.51.51.6评估方法
现场查看、查阅资料
1.611、地面为水磨石或防滑通体砖（0.6），有一定坡度便于排水（0.2）。
0.8113、全部使用电气化清洁燃料（0.5）及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具（0.3），有电动抽排油烟蒸汽及送风设施（0.3），安装油烟净化装置（0.2）1.5（三）
烟道每三个月定期清洗（0.2）。
操作间
（8）
14、无蒸汽（0.2）、油烟（0.2）、地面积水（0.3），下水排放通畅（0.3）。
15、餐具洗消间（0.3）、粗加工间（0.3）、主副食热加工间（0.4）、备餐间（0.3）、冷荤间（0.3）、风味排档（0.3）均独立设置，配有洗涤2.5池或消毒池（0.2）。冷荤间具备2次更衣条件，达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置（0.4）。
16、有防蝇（0.2）、防鼠（0.2）、防蟑螂（0.2）、防尘（0.2）、防盗（0.2）及防投毒设（措）施（0.2）。
1.2现场
查看
1现场
查看
（四）
17、主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立设置，仓库
货架（柜）（0.2）、储缸（桶）（0.2）齐全，货物离地离墙上架分类码放，1.8（3）
标识清楚（0.2）。
18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。（缺一项扣0.15分）。
19、分别设置男女更衣室（0.6），室内有更衣柜（0.4）。
1.2120、食堂建有炊事员专用卫生间（0.5）及洗澡间（0.3），卫生间门1与食品加工间、备餐间不直接相通（0.2）。，室内有电话（0.3）。
0.8（五）
21、食堂设有值班室（0.5）配套
22、食堂门窗完好（0.7），消防设施齐全有效（0.3）。
1设施
（7）
23、食堂水电气计量设施齐全有效（1）。
124、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶（0.4），有封闭垃圾车（0.4）。
25、专设有肉类（0.3）、鱼类（0.2）及蔬菜类（0.2）粗加工间、水池（0.2）、操作台（0.2）及专用冰箱（0.3）。
26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、0.81.4现场
查看
4铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。（缺一项扣0.5分）。
（六）
27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、3炊具机菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。（缺一项扣0.3分）。
械设备
28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱（0.3），半成品冰箱（0.3）（10）
及熟食冰箱（0.4）。必须按学生规模配置相适应的冷库（0.5）。
29、全部使用公用餐具（0.5），有洗碗机（0.4）、消毒柜（0.3）及公用餐具保洁柜（0.3）。
30、实行微机管理售饭（0.5），有足量售饭窗口机（0.5），就餐排队（七）
售饭
系统
（4）
时间不超过5分钟（0.5）。
1.51.51.5现场
查看
31、系统线路安全（0.3），专用加密数据库（0.2），原始数据和财务报表不可更改（0.2），数据库实时安全双备份（0.3），配有后备电源（0.3）1.5和防雷击设施（0.2）。
32、系统稳定实用（0.4），功能齐全（0.3），能提供相应数据方便管理（0.3）。
现场
查看、查阅
资料
二、队伍建设标准（10分）
项目及分值
项
目
内
容
单项分值
2.51.5评估方法
查阅资料
（八）
33、食堂工作人员与就餐人员的比例为1:(40-50)。（编制不足扣0.5-1人员配分）。
备要求
34、食堂经理实行聘任任期制（0.5），员工实行劳动合同制（0.5），（4）
非学校正式编制员工全部签订定劳动合同并上全相应社会保险（0.5）。
35、设置经理、采购员、驾驶员、保管员、厨师长、核算员、微机操作员、维修员、炊事员、保洁员、值班员及财会人员，经过专业培训，具1.5（九）
有专业技能。（缺一个岗位扣0.1分）。
岗位设36、饮食中心经理（主任）应具有大专（含大专）以上文化程度（0.3），置及素持有餐饮行业职业经理人资格证书（0.2），具有较强的经营管理能力1质要求
（0.3），能撰写伙食管理文章（0.2）。
（6）
37、食堂经理具有高中（含）以上文化程度（0.3）和技师或高级工1厨师证书（0.2），具有较丰富的管理经验（0.3）和成本核算能力（0.2）。
查阅
资料、证件
38、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度（0.5），等级厨师人数不少于炊事员总数的30%（0.5）。
39、主管会计应具有会计师职称（0.3），其他财务人员受过专业培训并获得会计证（0.2）。
40、对炊管人员实行上岗相关知识及标准化食堂评估标准的学习培训（0.5），进行食品卫生及消防知识考核（0.5）。
三、食堂管理标准（45分）
项目及分值
项
目
内
容
41、饮食中心建立了各岗位责任制。（缺一个岗位责任制度扣0.1分）
42、建立了人事管理（含非学校编制人员管理）（0.5）、财务管理（0.4）、（十）
制度
建设
（6）
资产管理（含低值易耗品管理）（0.3）、学习培训制度（0.4）及报酬分配办法（0.4）。
43、建立了服务、安全、卫生、核算、劳保、廉洁、考勤、民主管理制度及伙食质量指标要求。（缺一项制度扣0.15分）。
45、建立了检查考核奖惩制度（0.3）并有严格执行的支撑材料（0.2），各种记录真实齐全（0.2）。
46、建立了有学生代表参与的伙食民主管理委员会，定期开展活动，有成效，有记录（0.4）。
10.51单项分值
12评估方法
查阅1.5制度、材料
44、编制印发员工手册(0.5)，主要内容规范齐全(0.3)。
0.80.70.40.40.40.40.4现场查看、查阅资料
（十一）
47、食堂定期公布主副食原材料价格，供学生监督（0.4）。
民主
48、全部伙食品种明码标价，食堂有主副食投料标准核算表（0.4）。
管理
49、对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案应核实答复，对存在（2）
的问题及时整改（0.4）。
50、食堂设值班经理或意见簿，确保有效沟通（0.4）。
勤俭办伙，计划生产，精细加工，杜绝浪费，提高物料利用率（0.5）。
0.5（十二）
51、节能
52、开展节能宣传，使用节能产品，淘汰高耗能设备，节能措施有效0.5降耗
（0.5）。
（2）
53、食堂水电气成本不超过食堂营业额的8-10%（1）。
154、服务程序规范，操作准确，用语文明，统一挂牌，微笑服务，与就餐者无争吵打闹现象。（一项不达标扣0.2分）。
（十三）
55、提供免费汤、免费调料、公平称、低价菜、保证热饭菜供应、开服务
要求
（4）
餐中及时对餐桌保洁。（一项不达标扣0.2分）。
56、尊重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或符合要求的清真专用窗口。（一项不达标扣0.3分）。
57、有临时停电、停水、停气等应急措施和相关应急预案，关键部位安装应急灯。（一项不达标扣0.2分）。
58、主副食加工和烹饪制作规范，色、香、味、形达到相应要求。（不（十四）
达标扣0.5-1分）
伙食
59、副食炒菜高、中、低档的比例为3：5：2。（低价位副食比例不足质量
扣0.5-1分）。
（11）
60、早餐主食品种10种以上（0.5），副食品种5种以上（0.5）。中1111423现场查看、询问
现场查看、询问、查阅资料
晚餐主食品种15种（1）、副食品种25种（1）以上。（缺一个品种扣0.1分）。
61、食堂设有大众主食（0.6）、大众副食（0.6）、冷荤（0.2）、饮料（0.2）、风味小吃（0.2）及中炒（0.2）。
62、食堂办伙物资均归饮食中心实行集中采购（0.8），参加北京高校伙食原材料联合采购并在高校伙食原材料联合采购中心确定的合格供应商中进行日常采购（0.7）。
（十五）
成本
核算
（6）
63、集中采购的物资应以低于市场零售价5-10%的价格供应食堂。
64、实行规范的成本核算（0.8），间接成本（销售毛利率）原则上控制在25-35%（0.7）。
65、办伙物资的采购、验收、保管、发放制度健全、执行规范（0.5），实行库房统一管理并定期盘点（0.5）。
66、在单菜核算基础上制定食堂标准指导菜谱，规范菜名、投料、数量及售价（0.3）。坚持食堂日核算（0.3），适时进行严格的单菜核算（0.2），保持饭菜价格相对稳定（0.2）。
67、饮食中心设有独立的账户或分户核算（0.4），有专职会计和出纳，财务工作实行电算化（0.2）。
（十六）
（0.2）财务
管理
（2）
68、会计科目设置符合办伙要求，会计核算符合会计法要求，管理符合财务规范，定期上交财务报表。
69、财务人员每月到总库及食堂参加盘库，做到账实相符。
70、对固定资产进行建档管理，登记内容规范明细，账物相符。
71、严格执行《食品卫生法》（0.4），有专职（或兼职）食品卫生检查工作人员（0.3），进行定期检查（0.3）。
72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开（1），离地上架（0.3），严格消毒（0.4），分类码放保持洁净（0.3）。
73、炊事机械，用具使用完毕应清洗干净（0.8），摆放整齐（0.2）。
74、保持食堂内外环境整洁，划分卫生区（0.2）、责任到人（0.2），每餐后清扫（0.2），每周一次大清扫（0.2），做到内外环境干净、物见本色（0.2）。
75、炊事员上岗穿戴统一工装，衣帽整洁（0.5），操作前后洗手（0.2），（十七）
安全
卫生
（12）
售饭时使用售货工具并配戴口罩手套（0.3），使用塑料袋应符合食品卫生要求（0.2）。上岗后不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰（0.3），炊管人员每年进行健康体检，有有效健康证（0.3），每日上岗进行身体晨检并有记录（0.2）。
76、办伙原材料包装袋上必须有国家质量安全QS标志（0.5），食堂和库房均不准存放有毒有害物品（0.5）。
77、机械设备完好（0.5），使用规程制度就近上墙（0.2），按要求安全操作（0.3）。
78、食堂防火设施器材齐全有效，摆放到位（0.3），防火、防盗、防投毒措施落实（0.3），设有值班员及巡检安全员（0.2）。定期进行全员安全卫生知识培训（0.2）。
79、涉及使用性质、安全、卫生的关键房屋、炊事用具必须标识清楚（0.5），非本食堂人员不得进入后厨及风味明档间（0.5）。
80、不出售扁豆（0.2）、猪肝及水发产品（0.2），不出售剩饭菜（0.6）。
11221.511.51现场查看、查阅资料
10.80.40.40.41211现场查看、询问、查阅资料、证件及检查记录
查阅资料
111四、说明
（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：
1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）
部分条款解释
为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分
1、计算就餐人数及评分标准
以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准
操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分
座位数不足评分标准
座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
三、操作间部分
1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。
2、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。
四、配套设施部分
食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。
五、人员配备部分
1、人员配备不足评分标准
食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。
2、未签劳动合同及未上保险评分标准
发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。
六、岗位设置部分
1、撰写伙食管理文章评分标准。在市高校后勤研究会伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公
开刊物上发表伙食管理文章得0.2分。
2、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。
七、制度建设部分：“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。
八、民主管理部分
食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送价格。
九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。
十、伙食质量部分
高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：
1元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。
学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。
十一、成本核算部分
1、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。
2、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。
3、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。
十二、财务管理部分
伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。
十三、安全卫生部分
1、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。
2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。
3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。
十四、达标要求部分
关于标准化食堂更换经营管理者（法人更换）系指将该食堂全部交由兄弟院校（无标准化食堂资质）托管经营或交由引进的社会餐饮公司（具独立法人资质）经营的。
篇六：高校标准化食堂评估标准
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广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理“A”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分）
学校名称：
食堂名称：
应扣实得序号项目标准扣分标准评分方法备注分分1、学校食堂人均面积≥1.3m2※校方提供食堂建筑2面积（41、食堂实际使用面积<2500m，扣2、食堂建筑面积>2500m2一现场测量平面图及在校注册分）2分学生总人数食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4（可±5）2、不符合要求，扣2分1、食堂周围30米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁通排※1.30米内有暴露垃圾堆，坑式
水良好。
蹲而或粪池环境（42、地面有污水积聚或排污明渠盖实地检查二分）破损，扣2分2、食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食堂。※3、达不到第二点要求1、食堂具备双线路供电（或安装发电机）供水系统，配有备用水池供水、电系统安装不规范，扣1分。２、饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设水电设备※实地检查三施完善。（4分）３、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的起动专用变电设备达不到全部用电设要求。）备总功率的1倍以上，扣2分1、未取得公安消防部门验收（含食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅学校整体消防合格），合格证或消防设施通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合四实地检查超过有效期，扣2分（3分）格（含学校整体消防合格），燃料不得混合作用，使用罐装煤气应按2、消防器材不足、设施欠缺，每消防要求建立专用煤气站。项扣2分１、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存※放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。２、应具备独立设置且通------------------------------------------------------------
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风采光良好的功能间：更衣室、粗精加工间操作间※、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间。五实地检查（10分）３、备功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功以标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类不足每项扣1分分开加工操作和存放。1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒设施（2※个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩。※2、设置专用食物通道（传递窗）。备餐间六实地检查欠缺每项扣1分3、售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。（5分）4、间内照明充足，配备降温设备≤25℃、空气消毒装置和灭蝇灯。※------------------------------------------------------------
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5、有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备、及餐具保洁柜。欠缺或不足每项扣1分1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒设施（2※熟食间或个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩。（可与其他专间共用）裱花间2、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒七实地检查※（各装置和灭蝇灯。5分）3、有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺每项扣2分1、配置一定档次餐桌椅，座位数不少进餐人数的三分之一。数量不足扣2分餐厅（32、整洁清闲，照明充足，无油烟和蒸汽，装饰弘扬校园饮食文化，欠缺每项扣1分八实地检查环境幽雅。分）73欠缺每项扣1分1、主食库、副食库、食用油料库、杂物库分别独立设置。※仓库（32、货架（柜）、储缸（桶）充足，食物做到分类离地、离墙10公九欠缺每项扣1分实地检查分）分，并加盖存放，有标签标识。3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。欠缺每项扣1分1、洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格区分。欠缺每项扣2分洗消间十2、有数量充足的洗涤、消毒水池（3个以上）、消毒柜和保洁柜。※实地检查（5分）3、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。不符合每项扣2分1、配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效果好欠缺每项扣1分、无蒸汽、无油烟。2、不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各项机欠缺每项扣1分实地检查厨房设备械设备配置齐全、功能先进。十一（6分）3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、※熟、半成品分类、分柜存放。4、配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣2分1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊欠缺每项扣1分顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑地砖。2、非长年使用空调的加工场所，应配置扔效防蝇纱窗，与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；席房及与外界相通的门，下端应装有※30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔实地检查配套设施3、更衣室配置衣柜、衣架、鞋架等；有专用员工洗手消毒设施。欠缺每项扣1分十二（6分）4、有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不※直接相通，并设有洗手设施。5、清洁操作区（备餐间、熟食间、点心间）不得设------------------------------------------------------------
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有明渠；其他操欠缺每项扣1分作区地面无积水、下水道拜谢通畅。6、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣1分1、使用电脑收银系统，窗品要数量按1:100-120的比例安装。欠缺扣1分实地检查------------------------------------------------------------
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售饭系统2、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。欠缺每项1分检测十三（2分）3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人欠缺每项扣1分实地检查收取现金订票，任票购买食品
广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分）
学校名称：
食堂名称：
序号项目标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注21、学校食堂人均面积≥1.3m21、人均面积≤1m,扣4分22、人均面积1.0-1m,扣3分面积一现场测量2（4分）（注：星铁棚和钢结构在四周安装窗及吊顶情况下算入食堂总面积）3、人均面积1.1-1.19m,扣2分24、人均面积1.2-1.29m,扣1分※1.3米内有暴露垃圾堆,坑式1、食堂周围30米无公厕、公共垃圾池、蚊蝇草生地及危险物。蹲厕或粪池环境2.30米内有污水积聚或排污明二实地检查（2分）渠不加盖,扣0.5分2、道路通畅、排水良好。3.员工厕所有异味或有积垢,扣0.5分1、存在乱接动力电源线，扣1分1、食堂有完好的电源、水源系统，并配备应急供电、供水设备。2、没有配备应急发电设备或供水电设备(2三实地检查水设施，各扣0.5分分)2、饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设施※完善。1、未取得公安消防部门验收合格证或超过有效期扣1分食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材,消防通道畅通,内2、消防器材不足，设施欠缺线消防设施(2外消防设施齐全完好(包括建筑物),经公安消防部门验收合格(含学校整项扣1分。四实地检查分)体消防合格),燃料不得混合使用,使用罐装煤气应按消防要求建立专用3、厨房内没有设走火通道指示煤气站.牌扣0.5分4、厨房内没有设走火通道指示牌扣0.5分1、操作间面积占食堂总面积的35%-40%。低于35%扣1分2、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放有流程不合理或生熟交叉，扣2-、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。7分操作间（153、应具备独立设置且通风采光良好的功能间：粗加工间、烹调间、备五实地检查※分）餐间、熟食间、面点间、洗消间。4、各功能间配备操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类分开加工操作和存每缺一项扣1分放。------------------------------------------------------------
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广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分）
学校名称：
食堂名称：
序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注1、入品处设置预进间，设有专门洗手消毒设施脚踏或感应式水龙头（2※个水池）。备餐间（52、设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台及销售窗（能开合的），有饭菜保实地检查六欠缺每项扣1分分）温设施、凉菜保鲜设备柜。3、间内照明充足，配备数量充足的空气消毒装置和灭蝇灯。欠缺每项扣1分1、入口处应设计预进间，配备专门洗手消毒设施（2个水池，感应式脚※踏式水龙头，洗手用消毒液）。熟食间或裱七花间（各5实地检查2、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装欠缺或不足每项扣2分分）置和灭蝇灯。3、有专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺或不足每项扣2分1、配置不锈钢餐桌椅，座位数不少于进餐人数的三分之一。数量不足扣2分2、地面为水磨石以上的标准。欠缺每项扣1分餐厅八实地检查（3分）3、整洁清新，照明充足，通风采光，无油烟和蒸汽，环境幽雅。欠缺每项扣1分4、有洗食具、洗手槽，有风扇。欠缺扣1分1、主食库、副食库、杂物库分别独立设置。※仓库九实地检查2、货架（柜）、储缸（桶）齐全，食物做到分类离地、离墙10公分、（3分）欠缺每项扣1分加盖存放，有标签标识。欠缺每项扣1分3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。※1、配有足够的洗涤消毒水池（至少3个）、消毒柜和保洁柜。洗消间（5十实地检查分）欠缺每项扣2分2、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。欠缺每项扣1分1、配备不锈钢炉灶、蒸饭柜，抽排气系统（星铁或不锈钢）。欠缺每项扣2分2、不锈钢运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等。厨房设备十一实地检查3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，食物做到生、熟、半成品分（6分）※类、分柜存放。欠缺扣2分4、配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣1分1、使用电脑收银系统，窗口机数量按1:100-120的比例安装。实地检查售饭系统欠缺------------------------------------------------------------
可编辑
每项扣1分2、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。检测十二（2分）3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收欠缺每项扣1分实地检查取现金打票，凭票购买食品。------------------------------------------------------------
可编辑
1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区（备餐间、专间）天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑欠缺每项扣1分地砖。2、应配置有效防蝇纱窗、纱门；库房及与外界相通的门，下端应装有欠缺每项扣2分30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔栅3、有蔬菜农药残留快速检测设施并检测抽查。欠缺扣2分实地检查配套设施十三（6分）4、有男、女更衣室，有专用电话。欠缺每项扣1分5、员工专用卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并欠缺每项扣2分没有洗手设施。6、清洁操作区（备餐间、专间）不得设有明渠；其他操作区地面无积欠缺每项扣1分水、下水道排放通畅。7、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣1分二、管理建设部分（40分）
学校名称：
食堂名称：
序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注1、设立食品卫生管理机构，实行企业化管理，证照（卫生许可证）齐※全，独立核算，自负盈亏。管理体制2、实行全员聘任制和劳动合同制。员工月收入不低于该地级市以上公查阅资料一欠缺扣1分（3分）布的该年每月最低收入标准。3、实行“岗位工资+绩效工资”的企业工资制。欠缺扣0.5-1分1、建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民※主管理、安全生产等制度。制度建设查阅制度二2、建立了监控检查、考核奖惩制度，措施落实。欠缺扣2分（5分）3、对外承包模式的食堂，实行省教育厅颁布的应执行准入制度。※4、食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。※1、饮管人员与就餐人数按1:50-70左右的比例配备。欠缺扣1分2、设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作欠缺扣1分员、会计、出纳、全部实行聘任制，并具备相应技能。人员配置3、食堂专职管理负责人具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经查阅资料和欠缺扣1分三验，（含持有中级以上专业技能证书）。（5分）证件4、主管会计有助理会计师职称，其他财务人员有会计证。欠缺扣------------------------------------------------------------
可编辑
2分5、所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和卫生缺1个扣2分，缺3个以上※知识培训证上岗。1、设立专门的采购部门，并建立健全监管机构，采取有效的管理措施欠缺扣1分。2、大宗食品实行公开招标。欠缺扣1分------------------------------------------------------------
可编辑
3、大宗或常用食品原料应定点采购。※采购管理查阅资料和四4、粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合（3分）现场察看格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地等资料，并与供货商签订欠缺扣1分食品卫生安全合同。5、落实验收制度，其中蔬菜则要求进行农药残留快速检测（抽检）。※1、服务热情、文明用语、程序规范，与师生无争吵、打闹现象。欠缺扣0.2-1分服务质量五2、餐桌椅全天保洁，保证热饭菜供应。欠缺扣1分现场察看（3分）3、有回民进餐的学校，有新生回民饮食习惯和方便师生进餐的举措。欠缺扣1分二、管理建设部分（40分）
学校名称：
食堂名称：
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标准项目扣分标准序号评分方法应扣分实得分备注1、建立了以学生为主体的膳食管理委员会。欠缺扣0.5分查阅资料2、膳管会定期活动，活动有记录，有成效；并协助饮食管理部门及时查阅资料、欠缺扣0.2-1分民主管理处理和解决师生员工提出的问题。记录六（2分）3、出售食品必须明码标价。欠缺扣0.5分实地检查4、现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到60%达不到60%扣1分现场调查1、主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生※有危险食品或制作不规范，扣规范，加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于70℃3分2、落实食品留样制度（每个品种200克，分别用专用有盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记，存放于2-8℃的专用冰箱内，保存※48小时）。注5伙食管理3、食品在烹调后至食用前宜存放在高于60℃或低于10℃的条件，常温七现场察看※（5分）下应将供餐时间控制在2小时内，否则需重新彻底加热。4、高、中、低档食品价格的比例为2:5:3不足扣2分5、品种应色、香、味、型俱佳，要求：早餐主、副食品提供20个品种欠缺扣2分以上，午、晚餐提供50个品种以上。5、风味小吃及中炒、小炒、上多饮料配套供应。欠缺扣1分1、卫生管理制度的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到部门和责任人；学校设有2名专职以上食品卫生管理人员，并有专人负※责定期检查（有定期检查表）。2、生、熟食品餐用具严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做※到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。3、厨房餐用具（包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行※现场察看、液浸和高温消毒，消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。安全卫生查阅资料、4、食堂内划分卫生区，责任到人，每餐后清扫，每周大清扫，保持食八缺项扣1分（8分）证件及检查堂内外环境整洁，勿见本色。记录
（8分）证件及检查记录
5、员工上岗统一着装，衣帽整洁；制作熟食时戴口罩、一次性手套；欠缺每人扣1分售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌）。6、机械设备完好，操作卫生规范、安全。缺项扣1分7、食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。缺项------------------------------------------------------------
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扣1分8、每年对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有2名员工取得缺项扣1分公安消防部门颁发的培训证书。注：1、※项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项※项不符合要求，不能评为A级2、分值按风险大小及人体健康危险程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。3、结论：得分85分以上，且全部※项符合要求，可评为优秀食堂和量化“B”级单位。4、学校集体食堂的高危险食品：①生食、水产品。②传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等。③外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品。④有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（渔鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼（等）。⑤有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等。⑥猪内脏：特别是猪肺、猪肝等。⑦腐烂变质、过期或来源不明的食物。⑧未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜。⑨法律法规规定的其他禁止食用的食品。5、建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点、青皮红肉的海鱼、猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。
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篇七：高校标准化食堂评估标准
中国高校标准化学生食堂评估指标体系
第一章
设施标准
一、基础设施建设
1、面积与布局:(1食堂生均面积为1.1—1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1—1.2:1。
(2选址正确,交通方便,周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
(4食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:(1餐厅的净高度应不低于4.2米。
(2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最
低要求为水磨石,使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能,墙围贴瓷砖,高度
不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。保持桌
椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好,做到人走桌净。
(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:
(1地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖,有一定坡度,排水设施符合规定,保证地面无积水;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,炉灶旁及蒸气间的墙
面瓷砖高度到顶;天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂
料覆涂。
(2烹调场所的净高度应不低于2.5米并通风良好;灶台和蒸饭间应当安装有
效的排气排烟设备;应当分别设有烹饪时放置生食品(包括配料
、熟制品的操
作台或者货架。
(3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明
沟盖。
(4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用,配备专用的食品工用具,配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备,窗口铺面
使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5设置专用粗加工间(区,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并
明显标志。
(6设置专用餐具洗消间,内设餐具清洗池,配专用餐具消毒池,并明显标志。
以热力消毒为主的,配置餐具保洁柜;采用化学消毒的,必须具备2个以上的水
池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
(7配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求
的存放废弃物的设施和设备。
4、食堂炉灶:(1灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材贴面,设置排气抽烟设备,性能
良好。
(2灶台必须隔热。
(3通风、节能、燃烧快且充分。
5、食堂主副食仓库:(1有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
(2食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
(3布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
设置符合规范
的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。
(4分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间
及数量。
(5主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
(6副食仓库:货(架柜、储(桶缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
6、配套设施:(1员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少
有两套工作衣帽。
(2卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。
(3值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、财会室隔离。
(4门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
(5垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。
(6计量设备:水电气等计量设备配置齐全。
(7黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备
取暖保暖设施。
(8日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。
二、炊具、机械设备
1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量;电炸锅、煎饼铛、糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等;菜
架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。
2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆
去皮机、根茎菜多用加工机。
3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱。
4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。
三、售饭窗口管理及服务设施
食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求:1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100—120。
2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。
3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更
改,现金收取配备收银机(验钞机。
4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。
5、实用性:功能齐全,提供各种科学管理数据和报表。
第二章
队伍标准
一、食堂人员配备要求
食堂工作人员与实际进餐人数比例为:1:(40—45二、组成结构及岗位用人要求
1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。
2、配有专职的财务管理人员。
3、配有专职的采购员、售饭系统操作员和维护人员。
4、食堂所有工作人员都持有效的体检合格证,无患有有碍食品卫生的疾病,从
业人员均无不良卫生习惯,掌握基本卫生知识。
三、文化及技术结构要求
1、食堂员工必须持证上岗(即要求工作人员要有相应行业培训证书。
2、饮食中心经理(主任具有大专以上文化程度或持有高校餐饮行业职业经理
人资格证书,经营管理能力较强。
3、食堂管理人员具有高中(中专以上文化程度或三级以上厨师职称,责任心
强。
4、炊管队伍90%以上达到初中以上文化程度。
5、等级厨师人数不少于员工总数的三分之一。
6、财务人员应受过专业培训并获得相关资质。
7、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历,并经过专业培训。
8、售饭系统管理员必须经过专业培训,能熟练掌握售饭系统基本知识和设备的使用与维修方法,态度热情,服务周到,保持机房整洁。
第三章
食堂管理标准
一、民主管理
1、有学生参与的伙食民主管理委员会组织,活动有制度、有记录。
2、定期公布伙食物资价格。
3、有主副食投料核算表和复称台,供进餐者监督。
4、食堂有菜牌,明码实价。
二、规章制度
各种管理规章制度完备,责任到人,执行严格。
三、五大指标
1、服务质量:服务程序及操作规范,使用文明用语、挂牌微笑服务,尊重少数
民族饮食习惯,食堂设有意见簿收集意见,并有答复。
2、伙食质量:主副食加工和烹饪制作规范,高、中、低档主副食价格合理,稀
饭干稀适当,米饭硬软合适,发面制品碱正色白、膨松柔软,各类食品量足、形
好,能基本满足各地学生的口味要求,配菜时注意营养的搭配。
3、花色品种:(1产品结构:主副食高、中、低档品种生产比例原则上为3:4:3。
(2早餐:主食品种要求在12种以上,副食在8种以上。
(3中餐:主食品种8种以上,副食在15种以上。
(3晚餐:主食品种8种以上,副食在15种以上。
4、安全与卫生:(1饮食卫生:严格执行《食品卫生法》,有专门负责食品卫生检验的工作人
员,无食物中毒发生。
(2盛具、炊具与加工机械卫生:盛放生熟、荤素食品用具严格分开,盛具、炊具不落地,洁净、消毒、摆放整齐;机械使用后,清洗干净,摆放整齐。(3环境卫生:保持食堂内外环境整洁,操作间、餐厅达到卫生规范;卫生清
洁区包干到人每天一小扫,每周一大扫;有“三防”设施,室内无苍蝇,无老鼠。
(4个人卫生:上班时穿戴统一的工作衣、帽;工作前、处理食品原料后、便
后用肥皂和流动清水洗手;销售直接入口食品时使用售货工具;操作时间不吸烟,不随地吐痰,不戴首饰;每年进行一次健康体验,有有效健康证。
(5正确使用和管理好炊具机械及技术装备,确保安全。
(6食堂防火器材设施齐备、有效,摆放到位,防火、防盗、防毒措施落实。5、物资管理与成本核算:(1食堂物资实行集中采购,集中采购的物资应以低于市场5—10%的价格供应
给食堂。
(2食堂采购食品,按照国家有关规定进行索证,保证食品安全。
(3物资的采购、验收、保管、发放制度健全,符合规范。
(4食堂装有水表、电表、气(汽表,实行定额管理,节能降耗措施到位。
(5财务管理制度健全,符合规范。
(6实行全成本核算管理,有控制地回收间接成本。
四、综合指标
在评估检查中,有下列情形之一的,不能评为标准化食堂:1、学校所有伙食物资未实行集中采购的。
2、在评估过程中,伙食质量一项指标被评定为差,即得分未超过该项总分
60%的。
3、在评估验收前一年内出现过大的生产安全事故、食物中毒或学生罢餐等较严
重的群发事件的。
4、无成本核算制度或执行不规范的。
5、1998年以后未通过消防部门审查验收的新建学生食堂。
二〇〇七年十月十五日
篇八：高校标准化食堂评估标准
北京高校标准化食堂标准（2008版）
一、基础设施建设标准（45分）
项目及分值
项
目
内
容
1、选址正确（0.2），交通方便（0.2），周围50米内无公厕（0.2）、蚊蝇孳生地（0.2）及危险物（0.2）。
2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米（1.2），餐厅与操作间面积比为(1:1.2-1.3）。
3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求（1.5）。
4、餐厅的净高度不低于3.5米（0.5），配置餐桌椅（0.5），就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.6）。
5、餐厅通风采光良好（0.2），空气清新（0.2），无油烟和蒸汽（0.2），建筑装饰材料无毒环保（0.2），地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能（0.8）。
6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充足，环境优雅。（缺一项扣0.2分）。
7、售饭台面为不锈钢或石材贴面（0.3），有保温设施（0.3），有保洁玻璃（0.2），台上有隔断（0.2）。
8、餐厅入口有门帘（0.2）、避风阁（0.4）。设有餐具回收处（0.4）。
9、安装电子监控装置（0.3）及红外线探测报警器（0.3），有安全疏散标识（0.2）。
10、有挂牌服务监督窗（0.3），设置公平秤（0.2），有免费汤和免费调料供应点（0.5）。
11、地面为水磨石或防滑通体砖（0.6），有一定坡度便于排水（0.2）。
12、通风良好（0.2），有足够照明（0.2），墙面瓷砖到顶（0.4），天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料（0.2）。
13、全部使用电气化清洁燃料（0.5）及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具（0.3），有电动抽排油烟蒸汽单项分值
1评估方法
（一）
布局与面积
（5）
现场查2.5看、查阅资料
1.51.61.6现场查看、查阅资料
（二）
餐厅
（8）
1110.810.811.5（三）
操作间
（8）
现场
查看
（四）
仓库
（3）
（五）
配套
设施
（7）
（六）
炊具机械设备
（10）
及送风设施（0.3），安装油烟净化装置（0.2）烟道每三个月定期清洗（0.2）。
14、无蒸汽（0.2）、油烟（0.2）、地面积水1（0.3），下水排放通畅（0.3）。
15、餐具洗消间（0.3）、粗加工间（0.3）、主副食热加工间（0.4）、备餐间（0.3）、冷荤间（0.3）、风味排档（0.3）均独立设置，配有洗涤池2.5或消毒池（0.2）。冷荤间具备2次更衣条件，达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置（0.4）。
16、有防蝇（0.2）、防鼠（0.2）、防蟑螂（0.2）、防尘（0.2）、防盗（0.2）及防投毒设1.2（措）施（0.2）。
17、主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立设置，货架（柜）（0.2）、储缸1.8（桶）（0.2）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚（0.2）。
18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。（缺一项扣0.151.2分）。
19、分别设置男女更衣室（0.6），室内有更衣1柜（0.4）。
20、食堂建有炊事员专用卫生间（0.5）及洗澡间（0.3），卫生间门与食品加工间、备餐间不直接1相通（0.2）。
21、食堂设有值班室（0.5），室内有电话0.8（0.3）。
22、食堂门窗完好（0.7），消防设施齐全有效1（0.3）。
23、食堂水电气计量设施齐全有效（1）。124、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶0.8（0.4），有封闭垃圾车（0.4）。
25、专设有肉类（0.3）、鱼类（0.2）及蔬菜类（0.2）粗加工间、水池（0.2）、操作台（0.2）及1.4专用冰箱（0.3）。
26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛，安装位置符4合安全及生产流程。（缺一项扣0.5分）。
27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，3定位摆放。（缺一项扣0.3分）。
28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱（0.3），半成品冰箱（0.3）及熟食冰箱（0.4）。1.5必须按学生规模配置相适应的冷库（0.5）。
现场
查看
现场
查看
现场
查看
（七）
售饭
系统
（4）
29、全部使用公用餐具（0.5），有洗碗机（0.4）、消毒柜（0.3）及公用餐具保洁柜1.5（0.3）。
30、实行微机管理售饭（0.5），有足量售饭窗1.5口机（0.5），就餐排队时间不超过5分钟（0.5）。
31、系统线路安全（0.3），专用加密数据库（0.2），原始数据和财务报表不可更改（0.2），数1.5据库实时安全双备份（0.3），配有后备电源（0.3）和防雷击设施（0.2）。
32、系统稳定实用（0.4），功能齐全（0.3），1能提供相应数据方便管理（0.3）。
现场
查看、查阅
资料
二、队伍建设标准（10分）
项目及分值
项
目
内
容
单项分值
评估方法
33、食堂工作人员与就餐人员的比例为1:(40-2.5（八）
50)。（编制不足扣0.5-1分）。
人员配34、食堂经理实行聘任任期制（0.5），员工实备要求
行劳动合同制（0.5），非学校正式编制员工全部签1.5（4）
订定劳动合同并上全相应社会保险（0.5）。
35、设置经理、采购员、驾驶员、保管员、厨师长、核算员、微机操作员、维修员、炊事员、保洁1.5员、值班员及财会人员，经过专业培训，具有专业技能。（缺一个岗位扣0.1分）。
36、饮食中心经理（主任）应具有大专（含大专）以上文化程度（0.3），持有餐饮行业职业经理1人资格证书（0.2），具有较强的经营管理能力（九）
（0.3），能撰写伙食管理文章（0.2）。
岗位设37、食堂经理具有高中（含）以上文化程度1置及素（0.3）和技师或高级工厨师证书（0.2），具有较丰质要求
富的管理经验（0.3）和成本核算能力（0.2）。
（6）
38、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度（0.5），等级厨师人数不少于炊事员总数的30%1（0.5）。
39、主管会计应具有会计师职称（0.3），其他0.5财务人员受过专业培训并获得会计证（0.2）。
40、对炊管人员实行上岗相关知识及标准化食堂评估标准的学习培训（0.5），进行食品卫生及消防1知识考核（0.5）。
查阅资料
查阅
资料、证件
三、食堂管理标准（45分）
项目及分值
项
目
内
容
单项分值
评估方法
（十）
制度
建设
（6）
（十一）
民主
管理
（2）
（十二）
节能
降耗
（2）
（十三）
服务
要求
（4）
41、饮食中心建立了各岗位责任制。（缺一个岗1位责任制度扣0.1分）
42、建立了人事管理（含非学校编制人员管理）（0.5）、财务管理（0.4）、资产管理（含低值易耗2品管理）（0.3）、学习培训制度（0.4）及报酬分配办法（0.4）。
43、建立了服务、安全、卫生、核算、劳保、廉洁、考勤、民主管理制度及伙食质量指标要求。（缺1.5一项制度扣0.15分）。
44、编制印发员工手册(0.5)，主要内容规范齐0.8全(0.3)。
45、建立了检查考核奖惩制度（0.3）并有严格执行的支撑材料（0.2），各种记录真实齐全0.7（0.2）。
46、建立了有学生代表参与的伙食民主管理委员0.4会，定期开展活动，有成效，有记录（0.4）。
47、食堂定期公布主副食原材料价格，供学生监0.4督（0.4）。
48、全部伙食品种明码标价，食堂有主副食投料0.4标准核算表（0.4）。
49、对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案0.4应核实答复，对存在的问题及时整改（0.4）。
50、食堂设值班经理或意见簿，确保有效沟通0.4（0.4）。
51、勤俭办伙，计划生产，精细加工，杜绝浪0.5费，提高物料利用率（0.5）。
52、开展节能宣传，使用节能产品，淘汰高耗能0.5设备，节能措施有效（0.5）。
53、食堂水电气成本不超过食堂营业额的8-10%1（1）。
54、服务程序规范，操作准确，用语文明，统一挂牌，微笑服务，与就餐者无争吵打闹现象。（一项1不达标扣0.2分）。
55、提供免费汤、免费调料、公平称、低价菜、保证热饭菜供应、开餐中及时对餐桌保洁。（一项不1达标扣0.2分）。
56、尊重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或符1合要求的清真专用窗口。（一项不达标扣0.3分）。
查阅制度、材料
现场查看、查阅资料
现场查看、询问
（十四）
伙食
质量
（11）
（十五）
成本
核算
（6）
（十六）
财务
管理
（2）
（十七）
安全
卫生
（12）
57、有临时停电、停水、停气等应急措施和相关应急预案，关键部位安装应急灯。（一项不达标扣0.2分）。
58、主副食加工和烹饪制作规范，色、香、味、形达到相应要求。（不达标扣0.5-1分）
59、副食炒菜高、中、低档的比例为3：5：2。（低价位副食比例不足扣0.5-1分）。
60、早餐主食品种10种以上（0.5），副食品种5种以上（0.5）。中晚餐主食品种15种（1）、副食品种25种（1）以上。（缺一个品种扣0.1分）。
61、食堂设有大众主食（0.6）、大众副食（0.6）、冷荤（0.2）、饮料（0.2）、风味小吃（0.2）及中炒（0.2）。
62、食堂办伙物资均归饮食中心实行集中采购（0.8），参加北京高校伙食原材料联合采购并在高校伙食原材料联合采购中心确定的合格供应商中进行日常采购（0.7）。
63、集中采购的物资应以低于市场零售价5-10%的价格供应食堂。
64、实行规范的成本核算（0.8），间接成本（销售毛利率）原则上控制在25-35%（0.7）。
65、办伙物资的采购、验收、保管、发放制度健全、执行规范（0.5），实行库房统一管理并定期盘点（0.5）。
66、在单菜核算基础上制定食堂标准指导菜谱，规范菜名、投料、数量及售价（0.3）。坚持食堂日核算（0.3），适时进行严格的单菜核算（0.2），保持饭菜价格相对稳定（0.2）。
67、饮食中心设有独立的账户或分户核算（0.4），有专职会计和出纳（0.2），财务工作实行电算化（0.2）。
68、会计科目设置符合办伙要求，会计核算符合会计法要求，管理符合财务规范，定期上交财务报表。
69、财务人员每月到总库及食堂参加盘库，做到账实相符。
70、对固定资产进行建档管理，登记内容规范明细，账物相符。
71、严格执行《食品卫生法》（0.4），有专职（或兼职）食品卫生检查工作人员（0.3），进行定期检查（0.3）。
72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开（1），离地上架（0.3），严格消毒（0.4），分类码放保持洁净（0.3）。
1423现场查看、询问、查阅资料
21.5现场查1.5看、查阅1资料
110.80.4查阅资料
0.40.41现场查看、询问、查阅273、炊事机械，用具使用完毕应清洗干净（0.8），摆放整齐（0.2）。
74、保持食堂内外环境整洁，划分卫生区（0.2）、责任到人（0.2），每餐后清扫（0.2），每周一次大清扫（0.2），做到内外环境干净、物见本色（0.2）。
75、炊事员上岗穿戴统一工装，衣帽整洁（0.5），操作前后洗手（0.2），售饭时使用售货工具并配戴口罩手套（0.3），使用塑料袋应符合食品卫生要求（0.2）。上岗后不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰（0.3），炊管人员每年进行健康体检，有有效健康证（0.3），每日上岗进行身体晨检并有记录（0.2）。
76、办伙原材料包装袋上必须有国家质量安全QS标志（0.5），食堂和库房均不准存放有毒有害物品（0.5）。
77、机械设备完好（0.5），使用规程制度就近上墙（0.2），按要求安全操作（0.3）。
78、食堂防火设施器材齐全有效，摆放到位（0.3），防火、防盗、防投毒措施落实（0.3），设有值班员及巡检安全员（0.2）。定期进行全员安全卫生知识培训（0.2）。
79、涉及使用性质、安全、卫生的关键房屋、炊事用具必须标识清楚（0.5），非本食堂人员不得进入后厨及风味明档间（0.5）。
80、不出售扁豆（0.2）、猪肝及水发产品（0.2），不出售剩饭菜（0.6）。
11资料、证件及检查记录
211111四、说明
（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：
1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）
部分条款解释
为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分
1、计算就餐人数及评分标准
以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准
操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分
座位数不足评分标准
座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
三、操作间部分
1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。
2、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。
四、配套设施部分
食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。
五、人员配备部分
1、人员配备不足评分标准
食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。
2、未签劳动合同及未上保险评分标准
发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。
六、岗位设置部分
1、撰写伙食管理文章评分标准。在市高校后勤研究会伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公开刊物上发表伙食管理文章得0.2分。
2、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。
七、制度建设部分：“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。
八、民主管理部分
食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送价格。
九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。
十、伙食质量部分
高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：
1元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。
学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。
十一、成本核算部分
1、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。
2、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。
3、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。
十二、财务管理部分
伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。
十三、安全卫生部分
1、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。
2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。
3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。
十四、达标要求部分
关于标准化食堂更换经营管理者（法人更换）系指将该食堂全部交由兄弟院校（无标准化食堂资质）托管经营或交由引进的社会餐饮公司（具独立法人资质）经营的。
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